老北京的有钱男人都称自己是“爷”。拇指带着扳指，左手提着鸟笼，右手摇着折扇，走着四方步，嘴里哼着京戏。那派头儿就是爷的派头儿。解放后的北京男人可就没有那么有派了。有朋友为北京男人用语言画了漫画：大裤衩，挎拦背心，手摇一把芭蕉扇。天天吹牛，什么都不干，只等着老婆伺候。逢人便吹：咱是京城的爷！
最近我认识了一位北京的“爷”。他不带扳指，不提鸟笼，夏天不穿大裤衩，更不会吹牛。有的只是老北京的礼教，做人的道义和满肚子的北京食谱儿。
认识这位爷是我和同事到“飨客轩”去吃饭，这位就是饭馆儿的老板。一进门就被一团和气的老板让了座儿，典型的和气生财的经营之道。再看这位，四十出头，小眼睛小嘴儿快赶上梁天了，一直带着笑，让人觉得不被冷落，还不觉得别扭。绝对不是大饭店的服务员的假热情。相比之下，大饭店的服务员就是塑料花儿，没一点儿发自内心的笑容和话语。而这位说话京腔京韵：“您吃点儿什么？”我说：“你们这里都是老北京的菜，那你是内行，你帮我挑两个吧。”老板则很认真地给我们选了几样：炸灌肠，烤肉，爆肚儿。说：得，就这仨菜，再要四两袼盒西葫芦饺子，足够您吃了，我再送您一碟儿烂蚕豆。”他不使劲推销他的菜肴，而是根据客人的多少适可而止。
不一会，服务员把菜一一端上来。老板就坐在我们旁边，边喝茶，边招呼客人，还给客人讲解着菜的故事。我一边品尝着菜肴，一边听着他的讲解。心想：这老板很会做生意，但没有让客人感觉他的刻意，而是让客人在了解老北京菜肴的同时，又对老板有了敬意和从心里接受了他的人和饭馆。等老板有了空闲，我就请他讲一讲他给我们点的菜的故事。老板走过来，但与餐桌有一定的距离，稍微躬一点身体，不让我们感到厌烦，又感觉他对我们的尊重和近乎。“这炸灌肠，是当时老北京街边卖的，一个人就能做。一个大炉子，一个平铛，平铛靠身体的一边高一点，堆着没有炸过的灌肠，另一边是网油，就是猪肚子里的油。一有客人买，就把一些灌肠扒拉到油里过一下，再马上扒拉回来，目的一是省油，二是怕油多了凝在灌肠上，就不好吃了。然后铲到盘子里，浇上蒜汁儿，给根牙签。客人就站着吃。吃完了，把空盘子放在早就备好的盆子里。现在不再用猪网油了，放心吃吧，呵呵。”老板很懂人的心思，把话给我垫过来了。
我拿起一个烂蚕豆，把皮剥了，放进嘴里。老板说：“一看你吃蚕豆剥皮，就知道你不是老北京人，老北京人都连皮一块儿吃。这烂蚕豆是老北京人喝酒时吃的，因为里面的肉很烂，皮很有劲道儿，所以，喝酒吃着很带劲。还有，蚕豆皮补血小板。”嗬，这吃烂蚕豆还有这么多讲究。
这时，门外有一位七十岁左右的老太太推着一个轮椅，轮椅上坐着一位更老的老太太。这两位老人都有不一般的气质。老板急忙跑了出去。帮着稍年轻点的老人搀着更老的老人走进来，安顿好座位后，马上对更老的老太太说：“奶奶，咱们今天的主菜还吃麻豆腐，我再给您来点儿软和的菜。”老太太点头：“小子，全依你。”老板为二位老太太跑前跑后，亲自端菜，照顾得无微不至。更老的老太太说：“这条街这么多家饭馆我都吃遍了，小子，就你这儿对我的心思。”老板呵呵地笑着：“您是看上我老北京的菜了。”老太太说：“除了菜，你更对心思。”老板的眼睛乐得都找不到了：“哎哟，您这么说，真得谢谢您。”这两位老太太吃完了，老板推着轮椅送老人回家了。
因为我突然有个想法，想写一下这位老板，所以，就不急着走，等着老板回来。
老板不一会就回来了。我问：“老板，那两位老太太是你什么人啊？”老板说：“是客人。她们是母女，老太太都九十多了。爱吃京菜，是在旗的。”我知道在旗是有身份的老北京人的象征，是皇室的后裔。“你对她们真好。”我赞叹着。老板说：“她们是老人，老北京人讲究礼数，尊老敬老都是我们应该做的。这样才能显示老北京的文化礼仪啊。”
我心里暗暗地惊了一下，一个做生意的人能够说出这样的话。他很会做生意，但他更会做人。都说北京男人如今软了，累了不干，挣钱少了不干，高不成，低不就。我看，在我面前的不仅是堂堂的北京男人，而且，是另一个角度的京城里的“爷”！
